故マルセル・ラピエールを叔父に持ちディジョン大学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸造を体系化したジュール・ショヴェに師事しました。ジュール・ショヴェに学んだヴィニュロンは数多いですがフィリップが最後の教え子で全てを学んだと言われています。
フィリップがワイン造りで最も大切にするのが畑に生息する野生酵母の存在です。
土壌の力をワインで表現する為には野生酵母でないと無理だと考えており、化学薬品の使用は一切行いません。使用するのは硫黄とオリゴを多含む植物性調剤、マグネシウムを含むシリスのみ。醸造所ではまず人間がトロンコニック型発酵桶に入り、足で優しく葡萄をつぶしていきます。発酵は「セミ･マセラシオン･カルボニック」による全房発酵。発酵中の温度管理は行わないません。
『自然を維持した畑の野生酵母は約30種。それぞれの酵母が働く温度や環境は異なる為、低温からゆっくり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母が働ける環境をつくっており色々な酵母が色々な味を作る』
と語っています。
アルコール発酵後は228Ｌ樽でマロラクティック発酵及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、澱と接触した還元的な状態においておきます。
パカレは言います。
『発酵中は酵母、熟成中は澱が重要。ワインにとって澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽の移し替えを1回する。これでバトナージュと同じ効果が得られる』
と話しています。
醸造中はSO2を一切添加しません。瓶詰め前に必要最低量のみ添加。早く消費する「ボジョレー･ヌーヴォ ー」は完全SO2無添加で造ることもあります。
「ヴァン･ナチュール」の代表のように語られるフィリップ･パカレですが、実際には自身が行うワイン造りは全て化学で証明出来ると考える理論派です。
フィリップ･パカレが造りたいのは 土壌を表現したワインなんですね！自然を大事にした造りをポリシーにしています。
ブルゴーニュ ピノ･ノワール ヴィエイユ･ヴィーニュ 2022 フィリップ･パカレ
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シャブリ 1er･Cru ボーロワ 2022 フィリップ･パカレ
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ムルソー 2022 フィリップ･パカレ
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マール･ド･ブルゴーニュ ［2018］ フィリップ･パカレ
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